各成分のはたらき
たんぱく質
たんぱく質は、筋肉・内臓・皮膚・爪・毛髪など人の体のいろいろな部分を作るのに欠かせない栄養素で、主としてアミノ酸＊からできています。たんぱく質は、「動物性たんぱく質」と「植物性たんぱく質」の2つに分類できます。「動物性たんぱく質」は肉類・魚介類・卵・乳製品など動物性の食品に、「植物性たんぱく質」は豆類・穀類など植物性食品に多く含まれています。どちらもたんぱく質ですが、それを作っているアミノ酸の種類や量が異なるので、それぞれのたんぱく質を含む食品をバランスよく食べましょう。
消化されるとアミノ酸に分解され、筋肉や内臓、皮膚などの材料となるたんぱく質や酵素などが体の中で作られます。
「日本人の食事摂取基準（2010年版）」（厚生労働省）によれば、一日あたりの平均必要量は、成人男性で50グラム、成人女性で40グラムということです。妊娠中の方、子どもなどでは必要な摂取量が異なりますので、詳しくは次のページで確認してください。
→必要な食品成分
＊アミノ酸の種類
アミノ酸は20種類あり、これらを組み合わせてできるたんぱく質の種類は無数にあります。アミノ酸には、体内で合成できるものとできないものがあります。体内で合成できない9種類を「必須アミノ酸」といい、食事からとる必要があります。
必須アミノ酸
ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、トレオニン、トリプトファン、バリン
それ以外のアミノ酸
アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、システイン、グルタミン、グルタミン酸、グリシン、プロリン、セリン、チロシン
（農林水産省WEBサイトより）
グリシニン
グリシニンは大豆タンパク質に含まれる成分のひとつです。低カロリーの良質なタンパク質であり、中性脂肪値やコレステロール値を下げる効果があります。そのため肥満の予防や、高血圧、動脈硬化の予防にも効果があると言われています。
アミラーゼ
アミラーゼは消化酵素のひとつで、薬などに使用される場合はジアスターゼと表記されています。デンプンやグリコーゲンの分解を促す作用があり、消化不良や胃もたれ、胃酸過多、胸やけなどを防止する効果があるため、胃腸薬によく使われています。
ウレアーゼ
尿素をアンモニアと二酸化炭素とに加水分解する反応を触媒する酵素。細菌・カビ・種子植物（特にマメ科）・動物などに広く存在する。1926年、酵素としては初めて結晶化された。（三省堂：大辞林より）
リボゾーム
《「リボソーム」とも》生物体の全細胞の細胞質中にあり、たんぱく質合成の場となる小粒子。RNA（リボ核酸）とたんぱく質からなる。伝令RNAの持つ遺伝暗号を翻訳し、転移RNAの運んでくるアミノ酸を結合させる。（小学館：大辞泉より）
脂質
脂質は糖質とともにわたしたちが生きていくためのエネルギーのもととなる物質です。脂質には動物性のものと植物性のものがあり、動物性の脂質にふくまれる成分にはとりすぎると血液がドロドロになってしまうものやコレステロールをとりすぎてしまうものがあります。動物性と植物性の脂質は1対2の割合でとるのがからだによいようです。さいきん、よく耳にする「DHA」（ディーエイチエー：ドコサヘキサエン酸）は魚にふくまれている脂質で、植物性のものに近く、頭の働きをよくする、コレステロール値を下げるなどの効果があります。
（農林水産省北陸農政局WEBサイトより）
炭水化物
糖類およびその誘導体の総称。糖類の多くが一般式 Cm（H2O）m で表されるのでこの名がある。古くは含水炭素とも呼ばれたが、現在では糖質と呼ばれることが多い。最も多量に存在する有機化合物で、ブドウ糖・ショ糖・デンプンなどがある。生物にとって、エネルギー源として、また生物体の構成物質として重要。主に植物の光合成によってつくられ、動物は食物として摂取する。糖類の誘導体には糖アルコール・ウロン酸・アミノ糖やそれらの重合体がある。特にマメ科）・動物などに広く存在する。1926年、酵素としては初めて結晶化された。（小学館：大辞泉より）
灰分
栄養学で、食品成分として含まれる鉱物質。カルシウム・鉄・ナトリウムなど。ミネラル。（小学館：大辞泉より）
ミネラル
ミネラル（無機質ともいいます）には、カルシウム、鉄、ナトリウムなどがあります。必要な量は少ないのですが、人の体の中では作ることができないので、食べ物からとる必要があります。ミネラルは、骨などの体の組織を構成したり、体の調子を整えたりする働きがあります。
地球上に存在する元素のうち、水素、炭素、窒素、酸素を除いたものをミネラルといいます。およそ100種類ある元素の中で、人の体の中に存在し、栄養素として欠かせないことがわかっているミネラルとして、現在16種類（ナトリウム、マグネシウム、リン、イオウ、塩素、カリウム、カルシウム、クロム、マンガン、鉄、コバルト、銅、亜鉛、セレン、モリブデン、ヨウ素）が知られています。そのうち厚生労働省が摂取基準を決めているのは、イオウ・塩素・コバルトを除く13種類です。
（農林水産省WEBサイトより）
ナトリウム
ナトリウムは、カリウムとともに細胞内外の物質交換や水分の調整を行なうミネラルで、筋肉の弛緩を促す作用もあります。（南東北病院グループWEBサイトより）
カリウム
ミネラルの一種で、自然食品中に豊富に含まれる。人の体内では、ナトリウムとともに神経や筋肉の機能を正常に保つ、血圧を調整する、ミネラルのバランスを保つなど、重要な役割を果たしている。カリウムの摂取量を増やすことで、血圧の低下や脳卒中の予防、骨密度の増加などが期待できると言われる。３食きちんと食べない人や、野菜や果物をあまり食べない人は、摂取量が不足がちになる傾向がある。（gooヘルスケアより）
カルシウム
カルシウムは古代から石灰 (炭酸カルシウム) として利用されてきたミネラルです (3) 。カルシウムは、ミネラルの中で最も多く体内に含まれ、体重の1〜2%を占めています。そのうち99％は歯と骨に存在し (1) 、残りの1％は血液や細胞外液などで血液凝固や心機能、筋収縮などに関与し、体内で重要な役割を担っています (5) 。しかし、近年の国民健康・栄養調査の結果が示すように、日本人のカルシウム摂取量は目標を充たしていないため (1) 、積極的に摂取することが大切です。カルシウムは乳・乳製品、魚介類、大豆製品、種実類、藻類などに多く含まれます。（「健康食品」の安全性・有効性情報WEBサイトより）
マグネシウム
マグネシウムは骨や歯の形成に必要な栄養素です。大人の体には20〜28gほど含まれ、カルシウムやリンとともに骨をつくっているミネラルです。ちなみに、豆腐をつくる時に使われる「にがり」は、塩化マグネシウムが主な成分です。（栄養成分ナビゲーターより）
リン
人体に必要なミネラルの一種で、カルシウムに次いで多く、成人の体重の約1％を占めています。その85％は骨や歯にリン酸カルシウム・リン酸マグネシウムとして存在しています。残りの15％は、たんぱく質や脂質と結合し、細胞膜や核酸の構成要素として体内の細胞に存在するほか、エネルギーを発生させる化合物（ATP）の構成成分ともなっています。また、細胞のpHバランスや浸透圧を保つ働きをするなど、体内でのいろいろな働きに関わっています。（厚生労働省：e-ヘルスネットより）
鉄
人体に必要なミネラルの一種で、成人の体内に約3gから5gが存在します。そのうち70％は、赤血球のヘモグロビンや筋肉中のミオグロビンに存在します。残りの30％は、肝臓や骨髄、筋肉などに貯蔵鉄としてストックされています。
鉄が不足すると、赤血球の中のヘモグロビンが減って赤血球の数が減るため、酸素の供給が十分にできない状態となります。これを「鉄欠乏性貧血」といいます。集中力の低下や、頭痛、食欲不振などの症状があります。また、筋肉中のミオグロビンが減ることで、筋力低下や疲労感といった症状も起こります。（厚生労働省：e-ヘルスネットより）
亜鉛
たんぱく質の合成や、免疫力の強化、インスリンなどのホルモン分泌を助ける働きがあります。生殖機能の働きも助けるので、新しい細胞をつくる必要があるときは積極的に取りましょう。不足すると細胞の再生がうまくいかなくなります。亜鉛は、肌や髪の健康を保ったり、老化の予防にもなり、健康のバックアップをしてくれる重要な存在です。（gooヘルスケアより）
銅
銅は、鉄から血液中の赤血球がつくられるのを助ける栄養素です。体の中には骨、骨格筋、血液を中心として成人で約80mg存在しています。
赤血球中のヘモグロビンという赤い色素は鉄を成分としていますが、銅はこのヘモグロビンをつくるため鉄を必要な場所に運ぶ役割をしています。このため鉄が十分にあっても銅がなければ、赤血球はうまくつくれないため貧血になってしまいます。また、銅は体の中の数多くの酵素となって、活性酸素を除去するなどの働きをしたり、骨の形成を助けたりする役割もしています。（グリコ：栄養成分ナビゲーターより）
マンガン
マンガンは、岩石や土壌、淡水や海水など地球上に広く分布する元素で、多くの動植物中にも存在しています。生体内では、酵素の活性化や金属酵素の構成成分として機能しています。体重70kgの成人の体内に約12mg存在し、全身の各組織に一様に分布しています。生理的作用としては、結合組織と骨の形成や内耳の発育形成、耐糖能、生殖能、脂質代謝、成長および脳機能への関与が報告されています。（「健康食品」の安全性・有効性情報WEBサイトより）
ビタミン
体内ではほとんど合成することができないため、食物から摂取する必要がある。人体の機能を正常に保つために必要な有機化合物です。その性質から、水溶性ビタミンと脂溶性ビタミンに分けることができます。
水溶性ビタミンは血液などの体液に溶け込んでいて、余分なものは尿として排出されます。このため、体内の量が多くなり過ぎることはあまりないと考えられています。体内のさまざまな代謝に必要な酵素の働きを補っています。ビタミンB群（B1、B2、B6、B12、ナイアシン、パントテン酸、葉酸、ビオチン）、ビタミンCが水溶性ビタミンに当たります。
一方、脂溶性ビタミンは文字通り水に溶けない性質があり、おもに脂肪組織や肝臓に貯蔵されます。身体の機能を正常に保つ働きをしていますが、摂りすぎると過剰症を起こすことがあります。ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンKがこの脂溶性ビタミンに当たります。（厚生労働省：e-ヘルスネットより）
ビタミンA
代表的な脂溶性ビタミンで、夜盲症を防ぐ物質として発見された。食物から摂取するほか、プロビタミンA（カロテノイド）としても摂取され、体内でビタミンAに変換される。レチノール結合タンパクによって血中を輸送される。酸化生成物のレチノイン酸が、細胞増殖因子としての機能を持つ。（日本語バイオポータルサイトJabionより）
ビタミンD
カルシフェロールと呼ばれる物質。からだの中ではそのほとんどが皮膚が日光に当たることによってつくられるため「日光のビタミン」ともいわれています。カルシウムとリンの吸収を助け丈夫な骨・歯の形成を促します。レバー、卵黄、肝油、イワシ、ニシン、マグロ、サケ、乳製品などに含まれています。（SUNTORY：お酒・飲料大辞典より）
ビタミンE
ビタミンEには抗酸化作用、細胞膜を守る作用、血行を正常に保つ作用などがあり、抗酸化力がとくに強いため「若返りのビタミン」と呼ばれています。「ビタミンE」とはα-トコフェロールをはじめとする8種類のビタミンEの仲間をまとめた呼び名です。現在は、ビタミンEの栄養状態を判定するには、血液や組織にもっとも多く存在するα-トコフェロールの量を調べます。
油脂に溶けやすく、光や熱、酸素によって壊れやすい性質があります。
不足すると老化が早まったり、肩こりや冷え性になりやすくなったりする可能性があります。（イートスマートより）
ビタミンK
ビタミンKは、油脂に溶ける脂溶性ビタミンのひとつです。私たちの体では食品から摂取するビタミンKと、体内の腸内細菌や組織でつくられたビタミンKとの両方を利用しています。
ビタミンKは、出血した時に血液を固めて止血する因子を活性化します。また、骨の健康維持にも不可欠で、骨にあるたんぱく質を活性化し、骨の形成をうながすことも知られています。このため、ビタミンKは骨粗しょう症の治療薬としても使われています。さらに、血管（動脈）の健康にも役立っています。（グリコ：栄養成分ナビゲーターより）
ビタミンB1
ビタミンB1は、糖質をエネルギーに変えるビタミンです。私たちが生活するためには、エネルギーが必要です。エネルギー源となるものは糖質、脂質、たんぱく質ですが、日本人は米を主食としており、エネルギー源としての糖質は重要です。米の精米技術が進むとともに、ビタミンB1を含む胚芽や米ぬかが除かれ、ビタミンB1不足が問題視されるようになりました。ビタミンB1が欠乏すると疲労しやすくなり、さらには脚気などを引き起こします。
また、脳は糖質以外のものをエネルギー源にすることができません。つまり、頭を使う時は糖質が必要になり、糖質をエネルギーに換える働きをするビタミンB1も必要になります。ビタミンB1が脳の働きの維持に重要な役割を果たすというわけです。（ネスレ：ママパパタウン）
ビタミンB2
ビタミンB2は、水に溶ける水溶性ビタミンで、ごはんに混ぜる強化米の黄色はビタミンB2の色です。また、ビタミンB2を強化した栄養ドリンクや栄養補助食品をとった後、尿が濃い黄色になることがありますが、これはビタミンB2の色によるものです。
ビタミンB2は、主に皮ふや粘膜の健康維持を助ける働きをするビタミンで、糖質、脂質、たんぱく質を体内でエネルギーにするなどの代謝を支える重要な働きをしています。活発に活動し、エネルギーをたくさん消費する人ほどビタミンB2はたくさん必要になります。（グリコ：栄養成分ナビゲーターより）
ナイアシン
ビタミン B 複合体の一。無色結晶。化学式 C6H5NO2 動物体内では主として補酵素中にニコチン酸アミド C6H6N2O として存在する。ペラグラ病の予防や治療に用いられる。（三省堂：大辞林より）
ビタミンB6
タンパク質の代謝に不可欠なビタミン。脂肪の代謝にもかかわっており、大脳の刺激伝達物質の生成、神経の刺激伝達物質のアミノ酸の生成を促します。免疫力を高めるはたらきもあり、アレルギー予防や月経前症候群の軽減にも効果があります。不足すると、貧血、動脈硬化、湿疹、口内炎、舌炎を招くといわれ、また、妊娠中毒症やつわりを引き起こす原因のひとつにも数えられています。つわりがひどい場合だけでなく、妊娠中は通常の6倍のビタミンB6が必要といわれています。（gooヘルスケアより）
ビタミンB12
葉酸とともに造血作用や赤血球の産生に深く関わっているビタミン。このビタミンが不足したときは、悪性貧血、手足の知覚（神経）障害、若者の場合白髪化することなどが知られています。なお、ビタミンＢ12は動物性食品（魚介類）に多く含まれています。（血液.comより）
ビタミンB群は呼吸代謝に関連する生体必須物質であるが、その中でもビタミンB１２には光刺激に対する感受性を増加させる作用や、睡眠を促進する作用などがあるようである。睡眠相後退症候群や季節性うつ病など、光刺激に対する反応性が弱いために睡眠〜覚醒の生体リズムがズレることが原因と考えられる疾患に有効とする報告が増えている。（Suimin.netより）
葉酸
水溶性のビタミン B 複合体の一。緑色野菜・肝臓・酵母などに多く含まれる。ヒトのヘモグロビン形成に関与し造血因子として作用。欠乏すると貧血・舌炎・下痢などが起こる。ビタミン M 。（三省堂：大辞林より）
葉酸はビタミンB群に属する水溶性ビタミン。血をつくる働きに関係し、不足すると貧血になることもあります。また妊娠を望んでいる女性や妊娠中の女性は、妊娠前から妊娠初期にかけて１日0.4mgの葉酸を摂取することで胎児の神経管閉鎖障害の発症リスクを低下させるとされています。体内に蓄えることがなかなかできないので、毎日摂取することが大切。緑黄色野菜、果物などに多く含まれています。十分に摂れない場合は、サプリメント（栄養補助食品）の利用が勧められます。（血液.comより）
パントテン酸
パントテン酸は、水にとける水溶性ビタミンのひとつです。パントテン酸の名前は、広くどこにもあるという意味であるといわれ、その言葉の通り動植物食品に広く含まれています。
パントテン酸は、糖質、脂質、たんぱく質の代謝とエネルギー産生に不可欠な酵素を補助する役割をしています。また、コレステロール、ホルモン、免疫抗体などの合成にも関係しています。これらのことから、皮ふや粘膜の健康維持を助ける働きもしています。（グリコ：栄養成分ナビゲーターより）
ビタミンC
アスコルビン酸と呼ばれるからだの中でつくれないビタミン。ですから、食べて摂る必要があります。からだの組織細胞・血管・骨・筋肉・歯の成長や修復に欠かせないコラーゲンの形成を促す働きがあります。また鉄分の吸収や免疫力のアップも助けます。摂取の目安（1日あたり）は、成人男子・女性共に100mg、許容上限摂取量はありません。（SUNTORY：お酒・飲料大辞典より）
ビタミンCは、水に溶ける水溶性ビタミンのひとつで、美容のためのビタミンとしておなじみです。
ビタミンCは、体の細胞と細胞の間を結ぶコラーゲンというたんぱく質をつくるのに不可欠です。これより皮ふや粘膜の健康維持に役立ちます。また、病気などいろいろなストレスへの抵抗力を強めたり、鉄の吸収を良くしたりします。さらに、抗酸化作用もあり、有害な活性酸素から体を守る働きをすることから、動脈硬化や心疾患を予防することが期待できます。
ビタミンCは、ストレスの多い人ほどきちんととる必要があるといわれています。ここでのストレスとは、寒さ、暑さ、疲労、苦痛、心痛、睡眠不足、働き過ぎなど精神的・物理的ストレスの両方です。またたばこを吸う人も、より多くのビタミンCが使われるといわれています。（グリコ：栄養成分ナビゲーターより）
脂肪酸
一価のカルボン酸で鎖式構造をもつもの。パルミチン酸・ステアリン酸・オレイン酸など。これらのグリセリン-エステルは脂質の主成分を成す。一般式は R・COOH（ R はアルキル基）で、R が飽和形のものを飽和脂肪酸、不飽和形のものを不飽和脂肪酸という。また、R の炭素数が一二個以上を高級脂肪酸、それ以下を低級脂肪酸という。（三省堂：大辞林より）
コレステロール
人間の体に存在する脂質のひとつ。有害物質のように見られていますが、コレステロール自体は細胞膜、各種のホルモン、胆汁酸を作る材料となる、体に必要な物質です。2割〜3割が体外から取り入れられ、7〜8割は糖や脂肪を使って肝臓などで合成され、その量は体内でうまく調整されています。
生活習慣病の因子として取り上げられているのは、タンパク質などと結合しリポタンパク質として血液中にとけ込んでいるコレステロールです。リボタンパク質には、肝臓のコレステロールを体全体に運ぶ役割を持つLDLと、体内の血管壁にたまったコレステロールを肝臓に運ぶ役割を持つHDLがあります。LDLは体にコレステロールを貯めるので「悪玉」、HDLは回収するので「善玉」と呼ばれています。このふたつのコレステロールのバランスが崩れて、血液中のコレステロールが過剰となるのが、脂質異常症と呼ばれる状態です。
コレステロールが不足した場合も免疫力の低下を招き、脳出血の危険を増加させます。最近の疫学調査では、多くても少なくても寿命が短縮するといった結果が出ています。（厚生労働省：e-ヘルスネットより）
食物繊維
食物中に含まれている、人の消化酵素で消化することのできない物質のことです。多くの種類がありますが、水に溶けない不溶性食物繊維と、水に溶ける水溶性食物繊維に大きく分かれます。不溶性食物繊維はセルロース、ヘミセルロース、キチン、キトサンなど、水溶性食物繊維にはペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、アガロース、アガロペクチン、カラギーナン、ポリデキストロースなどがあります。
食物繊維は、便通を整え、便秘を防ぐうえで欠かせないものです。また、脂質、糖、ナトリウムなどを吸着して身体の外に排出する働きがあるため、これらを摂り過ぎることによって引き起こされる肥満や脂質異常症(高脂血症)、糖尿病、高血圧など生活習慣病の予防・改善にも効果が期待できます。（厚生労働省：e-ヘルスネットより）